食堂承包中員工食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點(diǎn)。

第一、編制食譜要科學(xué)合理

首先要了解膳食配餐的要求，中國(guó)居民平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》而設(shè)計(jì)的，用于指導(dǎo)一般大眾飲食，達(dá)到健康目的。食譜編制的i基本原則是必須根據(jù)對(duì)象的生理?xiàng)l件和主要營(yíng)養(yǎng)素的需要來(lái)編制食譜，特別是應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟(jì)合理的原則。

食堂承包中對(duì)員工的食譜編制根據(jù)中國(guó)居民膳食平衡寶塔為根據(jù)，加油營(yíng)養(yǎng)學(xué)制定以下五層來(lái)進(jìn)行編制。

第一層：要求

1、食物的種類(lèi)：各類(lèi)主食有米飯、面條、饅頭、面包、雜糧等食物。

2、提供營(yíng)養(yǎng)：中國(guó)居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。

3、膳食指南：

（1）谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，應(yīng)多吃谷類(lèi)，獲取充足的能量。

（2）為滿(mǎn)足對(duì)膳食中纖維的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧。

（3）糧食制成品，如面食、糕點(diǎn)中油和糖的含量不宜過(guò)多。

4、指導(dǎo)食量：每天為250-400g糧食。

第二層要求

1、食物種類(lèi)：蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)。

2、提供營(yíng)養(yǎng)：它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來(lái)源。

3、膳食指南：

（1）蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。

（2）不同種類(lèi)的蔬菜可提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化。

（3）一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜。

（4）豆角類(lèi)蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì)，同時(shí)還有較高的植物蛋白，因此每周可多吃幾次。

（5）果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖，同時(shí)新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應(yīng)限量使用。

4、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應(yīng)攝取新鮮水果200-400g。

第三層要求

1、食物種類(lèi)：魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類(lèi)。

2、膳食指南：

（1）進(jìn)食動(dòng)物性食物時(shí)，應(yīng)注意控制動(dòng)物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等。

（2）魚(yú)類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應(yīng)多食。

3、指導(dǎo)食量：畜、禽、肉類(lèi)每日的攝取量為50-75g；魚(yú)、蝦類(lèi)每日的攝取量為50-100g；蛋類(lèi)每日的攝取量為25-50g。

第四層要求

1、食物種類(lèi)：奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品。

2、提供營(yíng)養(yǎng)：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來(lái)源。

3、膳食指南：

（1）脫脂奶、酸奶保留了奶中的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)降低了脂肪和膽固醇含量，因此應(yīng)優(yōu)先選用。

（2）冰淇淋及奶制品糖分過(guò)高，不宜過(guò)多使用。

（3）豆類(lèi)食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食。

4、指導(dǎo)食量：干豆類(lèi)每日需要30-50g，奶類(lèi)每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類(lèi)及奶制品。

第五層要求

1、食物種類(lèi)：油脂類(lèi)和食鹽。

2、膳食指南：

（1）過(guò)量食用會(huì)有潛在的危險(xiǎn)，油炸食物要少吃。

（2）為防止肥胖，應(yīng)特別注意控制糖、脂肪和油的攝入。

3、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過(guò)30g，食鹽不超過(guò)6g。

第二、編制食譜員工的職業(yè)形態(tài)和餐費(fèi)預(yù)算

說(shuō)一千道一萬(wàn)真正決定員工餐的是單位員工的職業(yè)形態(tài)，為預(yù)防和職業(yè)病、飲食不規(guī)律帶來(lái)的影響。同時(shí)單位核算的員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。畢竟經(jīng)濟(jì)狀況決定飲食成本。

湖南合紅餐飲管理有限公司專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理承包工廠(chǎng)、學(xué)校、機(jī)關(guān)單位員工食堂（大、中、小）。具有出色的后勤管理，出色的膳食管理，出色的衛(wèi)生管理。

合紅餐飲一貫秉承“創(chuàng)造需求，領(lǐng)跑市場(chǎng)”，以“健康、營(yíng)養(yǎng)、味美、價(jià)廉、溝通、誠(chéng)信”為五理念，以“持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)”的經(jīng)營(yíng)思路不斷完善內(nèi)部管理。民以食為天，我們深信：一個(gè)企業(yè)的膳食水平是企業(yè)的第二生產(chǎn)力，一個(gè)成功的企事業(yè)是以人為本，是關(guān)心員工的生活開(kāi)始，直接影響企業(yè)員工的生產(chǎn)積極性，從而影響企業(yè)效益。我們將提高膳食水平，使員工致力于創(chuàng)造財(cái)富，真誠(chéng)為您解決因后勤食堂管理所帶來(lái)的后顧之憂(yōu)。同事配合企業(yè)的發(fā)展，協(xié)助企業(yè)控制成本，改善員工福利及提高企業(yè)員工的歸屬感。

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